魔鱼之意式马卡龙总结：
第一个就是之测糖水温度的问题，测靠边的位置，不要测中心位置，否则，你的糖水熬出来是有问题的。糖水熬好，意霜怎么打怎么有。
第二个就是如果你的马卡龙组织粗糙，那是意霜打发的不够细腻导致，改进的办法就是当你倒完糖水，中高速搅打到蛋白霜开始卷起来的时候，就转低速搅打，把大气泡搅散搅匀，温度降到40度左右。另外，打蛋器用什么速度和你的容器和打蛋的量有关系。糖水前肉眼看不到大气泡的状态，变白，细腻的蛋白霜，湿性发泡，打蛋头转动的时候划过蛋白霜会有纹路即可，当然了，你打的比这个状态老一些也没问题，然后一点点加入糖水即可，这里有一点，如果你呼啦一下倒入所有的糖水行不行呢，当然可以的，肯定能打起来的，但是这样做最终的蛋白霜表面会有小颗粒。
第三就是你的杏仁粉粗细的问题，一般你的杏仁粉没有面粉细，如果是面粉一样细度的杏仁粉来做的话，那么最终拌匀的马卡龙面糊就会自然形成连续丝带，如果你使用颗粒粗一点的杏仁粉（大部分都这样），这时候你拌匀的情况下，是达不到连续丝带，因为粉的粒径在这里摆着，这时候你为了一味的追求飘带，那么就要再去拌拌拌，那么，你会发现一个很奇怪的现象，就是越拌反而不会越稀，可能会怎么拌都保持在这个状态了，这已经是搅拌过度，蛋白霜的气泡已经被你折腾光了，这时候你烤的马卡龙，裙边会膨胀的很厉害，最关键是不会回缩，然后组织下沉，就形成了上空，至于温度对于上空的影响虽然是有的，但是你一般按照150度实际温度来烤，只要温度不要过低一半就不会上空，所以，上空很多就是你搅拌过度导致的！
马卡龙的组织是杏仁粉裹着蛋白霜，蛋白霜在烘烤的时候凝固包裹杏仁粉形成细腻组织，如果，你的蛋白霜都被你搅拌水化了，虽然你的面糊能形成飘带了，都没有气泡了，有什么用呢，肯定上空了！所以比如蓝钻的杏仁粉什么的，你就拌匀后用刮刀挑起来些面糊看看不是断断续续的薄一点面糊掉落，是就差不多了，也不能是那种很厚重一大块的掉落即可！
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最后编辑时间为: Aug 23, 2018 at 11:47 am